すでにドキュメントをアップロードしている既存のドキュメントタイプの解析項目を追加・変更しましたが、自動的に再解析されますか？

再解析されません。

すでにドキュメントをアップロードしている既存のドキュメントタイプの解析項目を追加・変更された場合は、ドキュメントごとに手動で再解析処理を実行していただく必要があります。

また、既存のドキュメントタイプに解析項目を追加した場合は、追加された解析項目は常に空となります。